Acidos grasos del aceite de oliva

Aceite de oliva ecológico

ResumenEl aceite de oliva virgen extra (AOVE) y las aceitunas, fuentes clave de ácidos grasos insaturados en la dieta mediterránea, proporcionan beneficios para la salud de los seres humanos. Las reacciones de los ácidos grasos insaturados dependientes del óxido nítrico (-NO) y del nitrito (NO2-) dan lugar a derivados nitroalquenos electrofílicos (NO2-FA) que manifiestan respuestas de señalización celular pleiotrópicas saludables en los mamíferos. En este trabajo se demostró por espectrometría de masas la presencia endógena de NO2-FA tanto en el AOVE como en las aceitunas frescas. La naturaleza electrofílica de estas especies fue afirmada por la detección de niveles significativos de aductos proteicos de cisteína del ácido nitro-oleico (NO2-OA-cisteína) en aceitunas frescas, especialmente en la cáscara. La nitración posterior del AOVE por NO2- en condiciones digestivas gástricas ácidas reveló que el consumo humano de lípidos de aceituna producirá ácido linoleico nitroconjugado (NO2-cLA) y ácido nitrooleico (NO2-OA) adicionales. La presencia de NO2-FA libres y inducidos por las proteínas en los lípidos de los mamíferos y de las plantas afirma aún más el papel de estas especies como mediadores de señalización. Dado que los NO2-FA instigan la expresión genética antiinflamatoria adaptativa y las respuestas metabólicas, estos metabolitos derivados del redox pueden contribuir a los beneficios cardiovasculares asociados a la dieta mediterránea.

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La extracción de aceite de oliva es el proceso de extracción del aceite presente en las drupas de la aceituna, conocido como aceite de oliva. El aceite de oliva se produce en las células del mesocarpio, y se almacena en un tipo particular de vacuola llamada lipo vacuola, es decir, cada célula contiene una pequeña gota de aceite de oliva. La extracción del aceite de oliva es el proceso de separación del aceite del resto del contenido del fruto (extracto vegetativo líquido y material sólido). Esta separación es posible sólo por medios físicos, es decir, el aceite y el agua no se mezclan, por lo que son relativamente fáciles de separar. Esto contrasta con otros aceites que se extraen con disolventes químicos, generalmente hexano[1] La primera operación de extracción del aceite de oliva es el lavado de las aceitunas, para reducir la presencia de contaminantes, especialmente la tierra, que puede crear un efecto de sabor particular llamado «sabor a tierra».

Aceite de oliva de canola

El interés por las variedades de aceituna con un mayor contenido de aceite (OC), una mejor composición de ácidos grasos, principalmente un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados (MUFAs) y un alto contenido de compuestos fenólicos, ha aumentado debido a su estabilidad y a sus beneficios para la salud (9, 10). Mientras que el CO se asocia a la cantidad de aceite y a la rentabilidad de la olivicultura, las proporciones de los distintos ácidos grasos y compuestos fenólicos se asocian a la calidad del aceite. Por ejemplo, un alto porcentaje de AGMI, principalmente ácido oleico, es un factor primordial para determinar el valor nutricional del aceite, ya que reduce el riesgo de aterosclerosis (11) y protege contra distintos tipos de cáncer (12). Además, la composición de ácidos grasos influye en la estabilidad del aceite a través de la contribución de los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) al enranciamiento del aceite (13). Por otra parte, la cantidad de compuestos fenólicos del aceite de oliva, como los derivados de la oleuropeína, tiene una importancia primordial a la hora de evaluar su calidad, ya que estos antioxidantes naturales mejoran la resistencia del aceite a la oxidación y son responsables de su agudo sabor amargo (14). El interés farmacológico de los compuestos fenólicos del aceite de oliva también es bien conocido (15, 16).

La oxidación del aceite de oliva

El interés por las variedades de aceituna con un mayor contenido de aceite (OC), una mejor composición de ácidos grasos, principalmente un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados (MUFAs) y un alto contenido de compuestos fenólicos, ha aumentado debido a su estabilidad y a sus beneficios para la salud (9, 10). Mientras que el CO se asocia a la cantidad de aceite y a la rentabilidad de la olivicultura, las proporciones de los distintos ácidos grasos y compuestos fenólicos se asocian a la calidad del aceite. Por ejemplo, un alto porcentaje de AGMI, principalmente ácido oleico, es un factor primordial para determinar el valor nutricional del aceite, ya que reduce el riesgo de aterosclerosis (11) y protege contra distintos tipos de cáncer (12). Además, la composición de ácidos grasos influye en la estabilidad del aceite a través de la contribución de los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) al enranciamiento del aceite (13). Por otra parte, la cantidad de compuestos fenólicos del aceite de oliva, como los derivados de la oleuropeína, tiene una importancia primordial a la hora de evaluar su calidad, ya que estos antioxidantes naturales mejoran la resistencia del aceite a la oxidación y son responsables de su agudo sabor amargo (14). El interés farmacológico de los compuestos fenólicos del aceite de oliva también es bien conocido (15, 16).