El jamon york no existe

Jamón británico

El corte superior de la pata trasera del cerdo. El extremo de la culata es más carnoso pero contiene más grasa que el extremo del jarrete del jamón entero y es más difícil de trinchar porque contiene la cadera y el hueso pélvico. Si el corte se encuentra etiquetado como «mitad de culata», no se le ha quitado la loncha central de jamón. Si se le ha cortado la loncha central, el corte se etiquetará como «porción de culata».
Corte inferior del pernil del cerdo. El extremo del jarrete contiene menos grasa, no es tan carnoso como el extremo de la culata, pero sólo contiene un hueso de la pierna, lo que hace que sea más fácil de trinchar. Tiene un sabor ligeramente más dulce. Si el corte se encuentra etiquetado como «medio jarrete», no se le ha quitado la loncha central de jamón. Si se le ha cortado la loncha central, el corte se etiquetará como «porción de jarrete».
Este corte, también conocido como corte central de jamón, tiene un grosor de aproximadamente ½ a 1 pulgada y se corta desde el centro del jamón, donde se separan la culata y el jarrete. Está disponible curado y ahumado. La loncha del centro del jamón es el mejor corte del jamón.
Los jamones están disponibles frescos o curados, y a veces ahumados. Hay muchas variedades de jamón, que se diferencian según los métodos de curación y elaboración. El proceso de curación se utiliza para conservar, desarrollar un color más profundo e intensificar el sabor del jamón. Los jamones son cortes más grandes que se utilizan para servir a varias personas. Un jamón entero puede pesar de 10 a 20 libras o más, pero generalmente se vende en mitades. Son bastante bajos en grasa pero altos en sodio y están disponibles con hueso, semideshuesados o deshuesados. Hay tres tipos básicos de jamón. Los tipos se explican a continuación.

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Jamón de york españa

Sin embargo, las cosas se han puesto feas últimamente para el tradicional jamón británico. Según la leyenda, el jamón de York se cura en la ciudad desde que se construyó la catedral de York, y su serrín de roble se utiliza para ahumar la carne. Pero hace tres meses, el único curador que quedaba dentro de las murallas de la ciudad quebró.
Los jamones, elaborados a partir de grandes cerdos blancos, curados en seco en sal y tan famosos que hasta los franceses consideraban que valían la pena comerlos, ya no existen. Al parecer, hubo un gran clamor local por el cierre de George Scott, curador durante generaciones, en su tienda de Low Petergate.
Ella y su hijo, Charles, están pensando en trasladarse a la ciudad y salvar el tocino de York. En la actualidad utilizan las raras razas Gloucester Old Spot y Saddlebacks para producir 80 jamones a la semana. Los curamos en seco con sal, salitre y azúcar moreno durante cuatro semanas, luego les damos la vuelta, los lavamos y los secamos al aire libre durante otras tres semanas», explica Ash-bridge. Utilizamos jamones con un poco más de grasa de lo normal, para dejar el sabor en la carne, y luego los recortamos antes de venderlos».

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Jamón de wiltshire

El jamón de York está ligeramente ahumado y curado en seco. ¿O es sin ahumar y con salmuera? Sin embargo, debería ser de color rojo intenso y estar colgado durante meses. Pero, por otra parte, tal vez un color rosa delicado y cinco semanas de curación sea lo mejor. Al menos estamos de acuerdo en que debe cortarse en rodajas muy finas y servirse con salsa de madeira, o en rodajas gruesas y servirse con chutney de cebolla dulce.
Me temo que vamos a tener que acordar no estar de acuerdo en esto porque, francamente, nadie sabe realmente lo que es un jamón de York. No existe una receta, los pocos productores que lo elaboran utilizan métodos y técnicas diferentes, y hay muchas y variadas versiones sobre su historia, dependiendo de a quién se pregunte y de si se cree en sus pintorescos cuentos (muchos de los cuales enorgullecerían a Hans Christian Andersen): «Algunos creen que los vikingos lo trajeron como parte de su almacén de carne en conserva, mientras que otros dicen que originalmente se ahumaba sobre las astillas de madera cuando se estaba construyendo la catedral de York», dice el carnicero Anthony Sterne. ¿Quién sabe cuál es la verdad? Todo lo que sé es que nuestro jamón de York se cura en seco durante unas cinco semanas y es bastante salado, con una agradable textura seca». Pero, ¿se hierve o se asa (otro tema espinoso que se discute mucho en las callejuelas empedradas de York un viernes por la noche después de que los bares hayan cerrado)?

Tipos de jamón

El libro de prosa latina más antiguo que se conserva, del siglo I a.C., incluye instrucciones para preparar jamón, por lo que se puede afirmar que la humanidad, y especialmente los occidentales, han disfrutado del jamón desde hace mucho tiempo.
El jamón, un tipo de carne de cerdo, puede conservarse y prepararse de diversas maneras. Comprar el mejor jamón puede resultar abrumador, ya que se encontrará con muchas etiquetas y descripciones que le harán desear tener un diccionario culinario a mano. Vamos a desmitificar este delicioso corte de carne explicando las etiquetas que probablemente verá y cómo debe preparar el jamón que elija.
Los jamones se cortan de la pata trasera del cerdo. La excepción es el jamón de picnic, que en realidad no es un jamón. Estos «jamones» se cortan de la pata delantera. Si el corte de la pata trasera se cocinara inmediatamente, sabría simplemente como cualquier otro asado de cerdo. Puede comprar jamones frescos en las carnicerías, pero en la mayoría de los casos, los jamones pasan por un proceso de curación y un proceso de horneado o ahumado, que ayuda a darles su sabor y textura característicos antes de ser vendidos.

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