Jamón de york dónde comprar

Hay docenas, posiblemente cientos de estilos de jamón en todo el mundo, que van desde el prosciutto, los jamones al estilo serrano que se cortan muy finos y se sirven tal cual, curados pero no cocinados, hasta los jamones Wiltshire o Country que se cocinan y se sirven calientes o fríos.
Todos los jamones se crearon con el mismo fin, conservar la carne en tiempos anteriores a la refrigeración, para alimentar a la familia en los meses venideros. El hecho de que la curación en sal altere y potencie el sabor y la textura de la carne no pasa desapercibido.
Me encanta el jamón y todo lo que tiene que ver con él. Ya sea el jamón ibérico de bellota español, servido en un plato ligeramente caliente en un bar de tapas con una copa de jerez amontillado, o un jamón Wiltshire asado y glaseado con mostaza con salsa de perejil para la cena del domingo. Pero el rey de todos los jamones, y que es increíblemente raro hoy en día, es el jamón de York.
El jamón de York es tradicionalmente un jamón curado en seco de un Gran Cerdo Blanco. Es ligeramente más salado y de textura más firme que los jamones a los que probablemente estamos acostumbrados hoy en día. Se colocaba en un lecho de sal en la bodega, sobre las losas de piedra, donde está fresco y seco. El 11 de noviembre, día de San Martín, era tradicionalmente el primer día de curación, ya que el tiempo es más fresco, los cerdos han estado buscando comida y ahora están gordos, y las moscas ya no son un problema, por lo que había muchas posibilidades de que el jamón y el tocino se curaran bien.

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Jamón de pollo

El jamón de York está ligeramente ahumado y curado en seco. ¿O es sin ahumar y con salmuera? Sin embargo, debería ser de color rojo intenso y estar colgado durante meses. Pero, por otra parte, tal vez un color rosa delicado y cinco semanas de curación es el camino a seguir. Al menos estamos de acuerdo en que debe cortarse en rodajas muy finas y servirse con salsa de madeira, o en rodajas gruesas y servirse con chutney de cebolla dulce.
Me temo que vamos a tener que acordar no estar de acuerdo en esto porque, francamente, nadie sabe realmente lo que es un jamón de York. No existe una receta, los pocos productores que lo elaboran utilizan métodos y técnicas diferentes, y hay muchas y variadas versiones sobre su historia, dependiendo de a quién se pregunte y de si se cree en sus pintorescos cuentos (muchos de los cuales enorgullecerían a Hans Christian Andersen): «Algunos creen que los vikingos lo trajeron como parte de su almacén de carne en conserva, mientras que otros dicen que originalmente se ahumaba sobre las astillas de madera cuando se estaba construyendo la catedral de York», dice el carnicero Anthony Sterne. ¿Quién sabe cuál es la verdad? Lo único que sé es que nuestro jamón de York se cura en seco durante unas cinco semanas y es bastante

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Tipos de jamón

El jamón de York es una pata de cerdo que se ha curado en seco siguiendo un método tradicional de la región de York. Los productores actuales describen el proceso como de diez semanas. El proceso de curado en seco va seguido de un periodo de maduración que ayuda a que el jamón desarrolle una mayor profundidad de sabor. El curado en seco confiere al jamón un sabor ligeramente más salado y una textura más seca que otros jamones. Se dice que el verdadero jamón de York se hace con la carne del Gran Cerdo Blanco. Sin embargo, hay quien dice que el jamón de York original era una carne ahumada que se ahumaba con los residuos de la construcción de la catedral de York. El curado en seco consiste en cortar la carne de la canal y frotarla en una mezcla de sal, salitre y azúcar. Desgraciadamente para Yorkshire, el jamón de York no es uno de esos productos que gozan de un estatus regional protegido. Cualquier jamón curado en cualquier lugar puede llamarse jamón de York si se cura siguiendo el método del jamón de York. En este sentido, York es como el nombre de un bollo de Chelsea o de un frankfurter: un título genérico que ya no está relacionado con el lugar de su producción.

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Jamón de vacuno

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la influencia del contenido de sal (normal y reducida) y del sistema de alimentación (montanera y concentrado) sobre las características sensoriales dinámicas de los jamones curados mediante las técnicas de intensidad temporal (TI) y de dominancia temporal de las sensaciones (TDS). Se encontraron diferencias en la información sensorial temporal proporcionada por las dos técnicas diferentes. Se detectaron diferencias significativas en la percepción temporal del sabor y la textura entre los jamones curados normales y los de contenido reducido de sal, que son un producto cárnico español muy apreciado por los consumidores debido a sus particulares características sensoriales. El efecto del sistema de alimentación se observó principalmente en los atributos de sabor, como el salado y el curado, y de textura, como la jugosidad. La aplicación de la técnica TDS para el estudio de los atributos sensoriales temporales del jamón curado se presenta por primera vez en el presente artículo.